JULIA CICHACZEWSKA - GABOR

Jestem absolwentką kierunku psychodietetyki na Warszawskim Uniwersytecie Humanistycznospołecznym, dyplomowanym trenerem personalnym z międzynarodową licencją trenerską IFBB COACH CARD, dyplomowanym instruktorem rekreacji...

ZOBACZ WIĘCEJ

SMALEC. JEŚĆ CZY NIE JEŚĆ?

Za natchnienie by napisać ten artykuł posłużyła moja bardzo głośna i emocjonalna dyskusja z Panią Profesor i lekarzem gastrologii na studiach, na wykładzie „Rola i źródła pokarmowe składników odżywczych”. Część wykładu była poświęcona tłuszczom w pożywieniu u osób zdrowych oraz chorych. Oczywiście jak na każdych studiach dietetycznych uczą mnie tego, że tłuszcze nasycone są złem wcielonym, iż powodują choroby serca, układu krążenia, miażdżycę itp. Chciałabym móc cichutko siedzieć i się nie odzywać, ale jednak moja natura (walczyć z niesprawiedliwością i błędnymi informacjami) zazwyczaj bierze górę, tak jak i w tym przypadku.

Najpierw parę minut cierpliwie słuchałam o tym jaki smalec jest zły, bo zawiera nasycone kwasy tłuszczowe, które to podnoszą stężenie cholesterolu – LDL - i zwiększają krzepliwość krwi. Potem, dosłownie parę minut po tym, Pani Profesor już zachwalała nienasycony kwas tłuszczowy, szczególnie oleinowy, który ma działanie obniżające frakcję cholesterolu LDL.


Po temacie kwasu oleinowego moja cierpliwość się skończyła i na całą aulę krzyknęłam: „Ale jak Pani w ogóle tak może mówić!”. No i się zaczęło... W swoim artykule wyjaśniam dlaczego mnie to tak poirytowało.

Na początek wkleję zalecenia IŻŻ co do diety przy hiperlipidemii, żeby pokazać jak beznadziejne te zalecenia są i jak wiele szczegółów się pomija. Mianowicie: „Podstawą diety jest ograniczenie spożycia nasyconych tłuszczów zwierzęcych (występujących w produktach takich jak: smalec, słonina, boczek, tłuszcz mleczny, tłuste mięsa, podroby), które powinny dostarczać poniżej 10 % energii, a przy wysokich stężeniach lipidów w surowicy do 7 %. Nasycone kwasy tłuszczowe – mirystynowy, palmitynowy i laurynowy - podnoszą stężenie miażdżycorodnego cholesterolu – LDL i zwiększają krzepliwość krwi. W diecie hipolipemicznej większe zastosowanie znalazły jednonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas oleinowy występujący w oliwie z oliwek i oleju rzepakowym. Kwas oleinowy obniża stężenie LDL – cholesterolu, nie zmniejsza natomiast stężenia frakcji HDL, jak to ma miejsce w przypadku kwasów wielonienasyconych.”

Teraz, żeby nie było – zgadzam się z tymi zaleceniami co do ograniczenia spożycia kwasów tłuszczowych mirystynowego, palmitynowego i laurynowego na korzyść zwiększenia spożycia kwasu oleinowego w chorobach wrodzonej (genetycznej) lub wtórnej (nabytej) hiperlipidemii. Chociaż podejście do osoby z hiperlipidemią nie kończy się wyłącznie na ograniczeniu spożycia danych kwasów tłuszczowych. Cały temat jest o wiele bardziej obszerny. Nie zgadzam się natomiast z następującymi zaleceniami: „Podstawą diety jest ograniczenie spożycia nasyconych tłuszczów zwierzęcych występujących w produktach takich jak: smalec, słonina, boczek, tłuszcz mleczny, tłuste mięsa, podroby”. Właśnie teraz z wielkim zaangażowaniem wyjaśnię dlaczego.

W załączonej jako zdjęcie tabeli widzimy, że smalec ma ze 100% ogólnej zawartości tłuszczów, prawie 60% kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, w czym 50% kwasu oleinowego. Tak, kwasu oleinowego - właśnie tego kwasu tłuszczowego, którego zwiększone spożycie jest tak bardzo zalecane przy hiperlipidemii!!! Teraz można się jednak przyczepić, że pozostałe 40% to są te „miażdzycogenne” kwasy tłuszczowe i z tego powodu zaleca się unikać smalcu. A jednak nie jest tak do końca, bo jeśli cofniemy się wyżej to zobaczymy, że zaleca się ograniczyć kwasy tłuszczowe: mirystynowy, palmitynowy i laurynowy. Teraz popatrzmy jeszcze raz na tabelę ze składem procentowym tłuszczów w smalcu. Widzimy, że jest jeszcze kwas tłuszczowy stearynowy, którego zawartość w smalcu wynosi 15%.

O co chodzi z tym stearynowym kwasem tłuszczowym? Jest on jednym z nasyconych kwasów tłuszczowych, ALE…! Badania pokazują, że w przeciwieństwie do innych nasyconych kwasów tłuszczowych (mirystynowego, palmitynowego i laurynowego), które rzeczywiście mogą mieć negatywny wpływ na profil lipidowy, kwas stearynowy wykazuje neutralny wpływ na poziom cholesterolu całkowitego i LDL (1-3). Dlaczego tak jest, że ów nasycony kwas tłuszczowy nie podnosi poziomu cholesterolu we krwi? Było to przedmiotem wielu dyskusji oraz badań w gronie naukowców i między innymi dzięki temu powstało kilka możliwych wyjaśnień (1,4). Niektóre badania pokazują, że absorbcja kwasu stearynowego jest mniejsza niż w przypadku innych nasyconych kwasów tłuszczowych. Co prawda różnica jest na poziomie 4-5%, więc to słabo tłumaczy wyjątkowość tego kwasu tłuszczowego w kwestii jego neutralności (1,5). Kolejne spostrzeżenia naukowców były takie, że kwas stearynowy zostaje przekształcany do jednonienasyconego kwasu tłuszczowego, – kwasu oleinowego - który właśnie niezwykle pozytywnie wpływa na lipidogram, jak już wyżej wspominałam (1). Cholesterol jest lipidem, który nie jest rozpuszczalny w wodzie. By cholesterol mógł być rozprowadzany przez krew po całym organizmie, do każdej komórki niezbędne jest jego połączenie z właściwym białkiem - właśnie dlatego wiąże się z frakcją lipoprotein LDL lub HDL. Transport cząsteczek cholesterolu do wnętrza komórek kierowany jest receptorami LDL. To one pobierają wyprodukowany w wątrobie cholesterol i transportują go do wszystkich komórek organizmu, a każda z tych komórek posiada specjalny receptor dla LDL, dzięki czemu absorbcja cholesterolu staje się możliwa. W związku z powyższym jeszcze jedno powiązanie spożycia kwasu stearynowego z brakiem negatywnego wpływu na cholesterol całkowity i wzrost LDL… Mianowicie: kwas stearynowy w przeciwieństwie do innych kwasów nasyconych nie wpływa na supresję receptora LDL, a przy supresji receptora LDL poziom całkowitego cholesterolu oraz poziom LDL w osoczu rośnie (6,7).

Podsumowanie:

Należy wziąć pod uwagę, że prawie 60% w smalcu to są nienasycone kwasy tłuszczowe, które wręcz bardzo pozytywnie działają na obniżenie się poziomu LDL, a reszta to 15% kwasu stearynowego. Kwas ten albo się przekształci w kwas oleinowy, albo w jakimś stopniu zostanie wchłonięty, a do tego nie posiada żadnego negatywnego wpływu na receptory LDL. Podsumowując wszystko: smalec w 71% zawiera same pozytywnie działające dla naszego lipidogramu kwasy tłuszczowe i absolutnie nie ma żadnego powodu by tak go oczerniać oraz wykluczać z pożywienia, nawet u osób z hiperlipidemią.
Moje zdanie jest takie: wszystko z głową i umiarem, bo o ile 1 porcją smalcu we właściwych kombinacjach z innymi produktami sobie nie zaszkodzimy (np. z kiszonymi ogórkami), to nadmiar na pewno nie będzie działał na naszą korzyść. Tak w zasadzie jest ze wszystkim!

Odpowiedni i optymalny stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do jednonienasyconych i wielonienasyconych musi być zachowany oraz dostosowany do każdej osoby w sposób indywidualny. Trzeba brać pod uwagę różne czynniki, takie jak: wiek, stan zdrowia, tryb życia, aktywność fizyczną. Jeśli chcemy cieszyć się dobrym zdrowiem w przyszłości oraz nie zepsuć lub naprawić to co mamy, jedna rada: wszystko z głową.

Dlaczego na studiach nie porusza się takich kwestii i pomija się szczegóły? Nie wiem. Ja usłyszałam, że się czepiam mało istotnych rzeczy. W każdym bądź razie, mnie nikt nie słuchał, bo przecież kim ja jestem i co ja mogę wiedzieć w porównaniu do osoby z tytułem profesorskim i lekarskim… Jednak sami zadajcie sobie pytanie: ile tak naprawdę osób po 8 godzinach wykładu przychodzi do domu i w bazach międzynarodowych szuka ilości kwasów tłuszczowych w każdym z omawianych produktów, aby dowiedzieć się czy na pewno wszystko co zostało powiedziane było prawdą i czy nic nie zostało pominięte? 1 % ogółu? A co z resztą? A reszta idzie w świat opowiadać to czego ich nauczono, bo przecież studia muszą być tym jedynym i właściwym źródłem naukowej, niezaprzeczalnej wiedzy… Muszą, ale jak widać nie są. Jedyne w czym się zgodziliśmy z Panią Profesor było to, że wszystko z umiarem nikomu nie zaszkodzi, a ludzie mają straszną tendencję do popadania ze skrajności w skrajność. To natomiast jest jednym z największych problemów.

 

* Artykuł ma charakter informacyjny. Wyniki badań i dolegliwości warto konsultować z lekarzem.

Źródła:

1. Grundy, S.M. Influence of stearic acid on cholesterol metabolism relative to other long-chain fatty acids. Am. J. Clin. Nutr. 60(suppl): 986s-990s, 1994. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7977157

2. Pearson, T.A. (Ed). Stearic acid: a unique saturated fatty acid. Am. J. Clin. Nutr. 60(suppl): 983s-1072s, 1994.
http://www.nutricion.org/publicaciones/revistas/articulos_originales_platelet_2009_1.pdf

3. Mensink, R.P. Effects of stearic acid on plasma lipid and lipoproteins in humans. Lipids 40: 1201-1205, 2005. http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11745-005-1486-x#/page-1

4. Kelly, F.D., Sinclair, A.J., Mann, N.J., et al. A stearic acid-rich diet improves thrombogenic and atherogenic risk factor profiles in healthy males. Eur. J. Clin. Nutr. 55: 88-96, 2001. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11305631

5. Baer, D.J., Judd, J.T., Kris-Etherton, P.M., et al. Stearic acid absorption and its metabolizable energy value are minimally lower than those of other fatty acids in healthy men fed mixed diets. J. Nutr. 133: 4129-4134, 2003 http://jn.nutrition.org/content/133/12/4129.full.pdf

6. Institute of Medicine of the National Academies. Dietary Reference Intakes. Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington, D.C.: The National Academies Press, 2002 https://www.nal.usda.gov/fnic/DRI/DRI_Energy/energy_full_report.pdf

7. Platelet Stearic Acid in different population groups: biochemical and functional hypothesis http://www.nutricion.org/publicaciones/revistas/articulos_originales_platelet_2009_1.pdf

 
MASZ PYTANIA?